Welche Nährstoffe werden verloren, wenn ein Apfel oxidiert?

Als Mitglied der Rosenfamilie ist der Apfel eine Frucht mit vielen gesundheitlichen Vorteilen. Äpfel sind reich an Polyphenolen, eine Art von Phytochemikalien. Phytochemikalien sind keine Vitamine, sondern pflanzliche Nährstoffe, die dem Körper auf eine Art und Weise nützlich sind, die nicht als lebensnotwendig angesehen wird. Die Polyphenole in Apfel sind starke Antioxidantien, die die Immunität stärken und schädliche freie Radikale neutralisieren. Laut Dr. Ray Strand verursachen freie Radikale Zellschäden und spielen eine Schlüsselrolle bei der Entwicklung von degenerativen Erkrankungen wie Arthritis und Herzerkrankungen.

Enzymatische Bräunung

Die frische, blasse Oberfläche des neu geschnittenen Apfelfleisches wird an der Luft braun - ein Vorgang, der enzymatische Bräunung genannt wird. Die enzymatische Bräunung ist ein deutlicher Hinweis auf die Oxidation des Apfels. Dieser Prozess beginnt, wenn ein Enzym namens Polyphenoloxidase (PPO) mit Sauerstoff und den im Apfel enthaltenen phenolischen Verbindungen reagiert. Wenn ein Apfel geschnitten wird, beginnt PPO innerhalb des Apfels mit Sauerstoff und phenolischen Verbindungen, Tanninen genannt, zu interagieren. Die Wirkung von PPO auf Tannine gipfelt in der Produktion von Melaninen, die ein dunkelbraunes Pigment aufweisen, das für die enzymatische Bräunung charakteristisch ist.

Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ist die enzymatische Bräunung für etwa 50 Prozent der Verluste bei der Obst- und Gemüseproduktion verantwortlich.

Quercetin

Die phenolische Verbindung Quercetin ist ein Flavanoid. Flavanoide sind die chemischen Verbindungen, die die Farbe von Früchten bestimmen. Quercetin ist ein starkes Antioxidans. Es liegt in der Haut des Apfels und hat eine stärkere antioxidative Wirkung als Vitamin C. Ein geschälter Apfel hat weniger phenolische Verbindungen und hat weniger Sauerstoff als ein Apfel mit seiner Haut. So wird die antioxidative Wirksamkeit der Flavonoide von Äpfeln durch den Oxidationsprozeß reduziert.

Laut der American Cancer Society von 2010, wird Quercetin untersucht, um seine Nützlichkeit bei der Prävention und Behandlung von Krebs, Herzerkrankungen und Prostatitis zu bewerten; Die Organisation kann keine Empfehlungen geben, bis diese klinischen Studien abgeschlossen sind. Quercetin ist als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich; Konsultieren Sie Ihren Arzt vor der Einnahme von Quercetin Ergänzungen.

DOPA

Die phenolische Verbindung Dihydroxyphenylalanin, auch bekannt als DOPA, ist der Vorläufer von Dopamin, einem Neurotransmitter, der eine zentrale Rolle im Belohnungssystem in Ihrem Gehirn spielt. Es spielt eine Rolle in der psychischen Gesundheit, mit niedrigem Dopamin, das Sie für soziale Angst gefährdet. PPO interagiert mit DOPA und Sauerstoff, um Dopachinon und schließlich Melanin zu bilden. Durch die Interaktion mit DOPA reduziert PPO die Menge an DOPA, die in einem Apfel verfügbar ist.

Vitamin C

Vitamin C oder Ascorbinsäure ist ein wasserlösliches Vitamin, das für seine antioxidativen und immunitätsfördernden Eigenschaften bekannt ist. Äpfel enthalten Vitamin C. Nach Angaben der FAO wird Vitamin C durch Oxidation zerstört und ist das Vitamin, das bei der Verarbeitung, Lagerung und beim Kochen am leichtesten verloren geht. Vitamin C wirkt hemmend auf die enzymatische Bräunung. Die Anwendung von Vitamin C oder Zitronensaft auf die Schnittfläche eines Apfels stoppt vorübergehend die enzymatische Bräunung.

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