Kochst du Schweinefilet mit der fetten Seite?

Kindheitserinnerungen an zarte Schweinekoteletts, geschmort auf der Herdplatte und serviert mit einer Seite von Sauerkraut oder Apfelmus könnte mit dem heutigen magereren, "anderen weißen Fleisch", Schweinefleisch, nur schwer zu reproduzieren sein. Es war das Fett der Schweine, das von Freilandweiden gelegt wurde, die dem Schweinefleisch seinen Komfort-Appeal gaben. Das Schweinefilet ist ein Beispiel für diese Entwicklung.

Eigenschaften

Das Filet liegt in den hinteren Rippen entlang des hinteren Knochens im Bereich des Schweins, der Lende genannt wird. Sein Name rührt von der Tatsache her, dass es sich um einen wenig benutzten Muskel handelt, der bei richtiger Zubereitung fein marmoriert und zarter wird. Tenderloins reichen von 12 Unzen. bis 1 lb .; Rezepte nehmen ein 12 Unzen, oder 3/4 Pfund Filet. Der kleine Braten ist der magerste Teil des Schweines; Es ist reich an Protein und einem 6 oz. Servieren enthält 125 Kalorien.

Neue Schweine

Moderne amerikanische Schweine erhalten eine wissenschaftlich entworfene Diät, um Fleisch, nicht Fett zu bauen; so sehr, dass Spezialitätenrassen wie der ungarische Mangalitsa, ein Schwein, das wegen seiner cremefarbenen Fettwolken aufgezogen wurde, in kulinarischen Kreisen zu Stars geworden sind. Mangalitsa Filet kann auf der einen Seite ein wenig Fett haben, aber das meiste davon wäre für andere Zwecke getrimmt. Lebensmittelgeschäfte Tenderloins, auf der anderen Seite, sind so mager geworden, dass die Rezepte des 21. Jahrhunderts das Kochen nur auf 160 Grad Fahrenheit Innentemperatur anstatt auf die früheren 170 F spezifizieren.

Überlegungen

Die Frage, was man mit der "fetten Seite" des Filets machen soll, wird eine der Fettreste auf dem Filet. Tenderloins können eine Gewebeschicht entlang der Seite haben, die der Wirbelsäule zugewandt ist; nur Freilandschweine wie Mangalitsa haben eine tatsächliche Fettschicht. Rezepte für Filet bieten Marinaden und Pfanne vor 10 bis 15 Minuten in einem heißen Ofen anbraten. Auch in älteren Rezepten wird wenig auf Fett auf Filets Bezug genommen.

Zu Barden oder nicht

Köche, die Schweinefilets an ihrem Metzger oder Lebensmittelhändler kaufen, werden sich wahrscheinlich nie mit dem Fettproblem auseinandersetzen müssen. Diese kleinen Braten kochen jedoch schnell und profitieren davon, dass sie mit Fett, das an einer Seite liegen könnte, verquirlt werden, also setze das Filet mit dem Fett, das es hat, auf. Das "Doubleday Cookbook", das in den 1970er Jahren zusammengestellt wurde, schlägt vor, ein paar Speckstreifen auf sehr mageres Filet zu legen. Abwechselnd können Sie die mageren Filets mit Mehl oder Maisstärke abstauben und pansen.

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